栄養や食事について、いろいろと調べたことを箇条書きにしています。
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スプラウトはもやしのことですが、スーパーに売られているあのもやしではありません。
種子、あるいは豆類を発芽させたもののことです。
大豆でもやしを作るにしても、市販の大豆もやしの様にまで長く芽を伸ばす必要はなく、ほんの少し芽が出たところで収穫しても構いません。
「それではほとんど大豆と変わらないのではないか?」と思われるかもしれませんが、発芽させるだけでも大豆の栄養は増して、より優れた栄養源に変化します。
煮沸消毒したビンにもやしのもとになる豆、種を入れ、水をひたひたに入れます。これを暗所におきます。一日2回水を取り替えます。
まず豆類という種子にはビタミンCがないのに、発芽させるとビタミンCが作られます。
(暗所でもやしを作っても、最後に2〜3時間光に当てただけで胚軸は白いままであっても ビタミンCの多いもやしに変化します。)
発芽が始まると炭水化物、蛋白質、脂質が分解され、遊離アミノ酸が増加した=消化しやすくなった蛋白質が増えます。澱粉は一部糖に変わって甘みが生まれ、ビタミンA、E、B群も増加します。
もやしがまだ小さい内は、その栄養成分は原料の豆、種子類に似ていて、かつ消化しやすく濃厚です。(もやしの糖としては、グリセロール、果糖、ブドウ糖、蔗糖、イノシトールが含まれ遊離アミノ酸としてはグルタミン酸が多い。)
大豆の場合、栄養的なピーク(一番栄養的に濃厚である時期)は芽が0.5〜1cmくらいに伸びた時にやってきます。
もやしが生育し、しっかりと根を張って起きあがる状態になると必然的に繊維分が増えます。ただし根が茶色になるほど生長させすぎると栄養成分が繊維を作り出すために使われるので、味もそっけなく固く筋っぽいものになってしまうので、育てすぎない注意が必要です。
※例外)小麦のもやし;小麦の場合は栄養的にピークになるのは約30日後。(収穫は15日くらいから可能)この時点で苗の長さは30cmくらいになっています。
芽が1cmにならないうちに収穫します。
収穫するまえに2時間程度日光にあてます。その後ザルにとって水を切り、よく洗います。
蒸し器で加熱してから、あるいはレンジ加熱してあら熱を取って与えると良いです。とくに大豆などの豆類の場合は生のまま与えるのは危険なので加熱しましょう。
摂らせ過ぎにさえ注意すればサポニンの弊害を考える必要はないと考えます。
サポニンには緩下剤としての働きがあります。便秘の時に煮豆がきくのは、豆に含まれる食物繊維とサポニンが複合的な効果を起こすせいです。
サポニンにはヨウ素等の重要な成分を過剰に排泄してしまうというマイナス面があります。
ヨウ素には、体毛、歯、皮膚、爪などを健康的に保つ働きがあります。また甲状腺の働きに影響します。
ヨウ素が不足すると甲状腺の働きに異常をきたしてしまいます。汗っぽくなったり、イライラして落ち着きがなくなり、自傷行動を起こす場合もあります。また溶血性もあるといわれています。
坑酸化作用の裏側にはこんな落とし穴もあるわけです。
しかし大豆サポニンは血液中に溶けることがなく、体内に悪影響を及ぼすことがないといわれています。
他のサポニンとどこまで違うのかなどは調べてみないとはっきりしませんが、豆腐の栄養や効能などを調べると、このサポニンがもつ作用を陽的に捉えているようです。(例えば溶血性は血栓を防ぐ、血中脂質を低下させるなど。)
大量に与えない限りはよい食品といえると思います。
ただし与える前にかならず加熱すること。
加熱による殺菌をして、小さく切り、おやつ同様に手渡しで少量ずつ与えるとよいのではないかと思います。
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